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        牛羊肉水劑在牛羊肉中的重要作用

        时间:2022-05-06     【原创】   阅读

        牛羊肉在加工過程中,隨著切割、風吹等因素會損失大量的水分和營養物質。如果按照傳統的保存方法來保存肉制品的話,就會造成損失和浪費,所以保水劑就這么誕生了,不僅能保持牛羊肉中的水分,更能保持肉質鮮嫩和口感。 

        牛羊肉保水劑 

        一、肉制品的保水率與原料肉成熟過程的關系

        牲畜屠宰后,要經過原料肉的成熟過程,由于乳酸的形成,畜肉呈酸性,當其pH值達到6.0-6.2時,肌漿蛋白質保水性降低,肌肉開始發硬,開始成熟過程的尸僵階段,因此,需要加入多聚磷酸鹽調整畜肉pH值,使其達到6.5左右,抑制肌漿蛋白質保水性降低。

         

        二、真空、低溫腌制提高肉品保水率

        在真空、低溫條件下原料肉腌制:一方面由于食鹽作用,使肌肉蛋白質得到一定程度提取,肉的保水率得到提高;另一方面,低溫真空狀態下,可抑制微生物及酶的活性,而抑制蛋白質的分解,保持了肉的保水率。

        牛羊肉保水劑 

        三、原料肉中的蛋白質的機械擠出

          在肉制品加工過程中,機械嫩化、滾揉、斬拌,利于蛋白質的提取,增加肉的嫩度,利于輔料滲透,加速腌制過程。

          1.機械嫩化。滾刀式嫩化機:對輥上有相互錯開的刀,將肉切成很多縫隙,改變產品嫩度,增加保水性。主要原因嫩化破壞結締組織完整性,增加肉的表面積;加速腌制液滲透,利于提高制品保水。

          2.滾揉、斬拌。使原料肉中蛋白質淬出,蛋白質直接影響制品的保水性。

          

        四、原料肉加工過程中加入保水劑  

        常用保水劑有:牛羊肉保水劑、豬肉水分保持劑不同肉類的肉制品水分保持劑。

        牛羊肉保水劑 

        五、加工溫度,蒸煮溫度的影響

        加工過程腌制、斬拌、灌制都在低溫條件下操作,可提高肉制品保水性,蒸煮溫度也要求最低限,因蒸煮及殺菌溫度越高,肉制品的保水性越差。

         

        肉制品保水劑的誕生為人們的生活起到了大大的便利作用,現在保水劑的發展方向是營養、健康、生態、綠色。


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